Le Comté est fabriqué dans 160 fromageries de village, appelés fruitières. Celles-ci reçoivent chaque jour le lait récolté dans les exploitations alentours. Le lait est versé dans des cuves en cuivre pour y être chauffé. Le fromager ajoute de la présure qui transformera le lait en un caillé, qui sera ensuite brassé et chauffé. Le contenu est ensuite soutiré, déversé, et pressé dans les moules à Comté. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivrera un Comté qui partira ensuite dans une cave d’affinage. Pour produire une meule de Comté de 40 Kg, Il faut 450 litres de lait ! 

Nous avons visité hier la fruitière de Chisséria;nous étions un bon petit groupe: mes parents, ma sœur, Patricia, Quentin, Cloé, Ti-mari, Matthieu, Emilie et moi... certains craignent le fromage, d'autres dormaient,certains couraient...

Accueil chaleureux, nous commençons par enfiler des chaussons en papier bleu, une odeur pas trop forte à l'arrivée....

Le fromager écrème partiellement le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes.

Il ajoute ensuite de la présure qui va servir à faire cailler le lait. Avec la présure, il ajoute toujours un peu de petit lait récolté lors de la fabrication de la veille, afin d’assurer une sorte de continuité, garantie du terroir

le « décaillage », opération faite par le fromager qui, à l’aide d’un tranche-caillé, va  permettre de séparer le caillé du petit lait mais également de juger de la structure du caillé. Opération importante et qui demande ce que l’on appelle le coup de main du fromager. 

Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à environ 55°.

Vient ensuite le soutirage qui intervient dès que le caillé est à la bonne consistance. La cuve est vidée dans des moules perforés, afin de laisser s’écouler le petit lait (ou lactosérum)  et de ne conserver que le caillé.

Le fromager place au bord de chaque moule (ce qui formera le talon de la meule) une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.

Les moules sont placés dans une presse et le pressage se fait par hydrolyse.

Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard et entreposés dans une autre pièce pour le préaffinage.

Dans la cave au fort taux d’humidité les fromages sont posés sur des étagères en épicéa afin qu’ils puissent respirer.

Les fromages sont frottés avec un mélange de sel et de petit lait puis retournés très régulièrement. C’est ce qui permet à la croûte de se former. Cette croûte  sert à protéger le fromage, elle empêche les interactions avec l’extérieur et va permettre au fromage de murir correctement.

C’est dans cette cave qu’interviennent les affineurs ou caséologues.  

Leur métier consiste à cueillir chaque fromage quand il est à sa juste maturité, comme on cueille un fruit dans un verger.

Pour cela, ils utilisent un outil dont ils ne se séparent jamais : la sonde. Elle permet de juger de la maturité d’un Comté, sans avoir besoin de l’ouvrir.

Notre fromager  tape la meule avec le manche de sa sonde et il écoute ce que le Comté lui raconte. Et comme la sonde ne peut atteindre que la moitié de l’épaisseur de la meule, il faut à chaque fois retourner la meule. La sonde permet également, avec la partie métallique, de prélever un petit morceau de Comté, afin de juger de sa texture, de son odeur et de son goût.

Un bon affineur pense même à ses clients quand il « juge une meule », chacun goûte un petit morceau de la "carotte"...

Emilie aime mais trouve que l'odeur est vraiment forte:

 Tout est bien consigné:

 nettoyé:

Nous passons par la boutique, rendons nos chaussons et faisons qq achats!Nouvelle petite dégustation pour ceux qui le veulent: